Wachgeküsst

Der Waldviertlerhof schlummerte lange vor sich hin. 2016 hat sich das geändert – zuerst unsichtbar, dann für genaue BeobachterInnen erkennbar.

Anstoß für die behutsame Erneuerung des traditionsreichen Wirtshauses war die 2015 erfolgte Neuübernahme durch die Brüder Alexander und Sebastian Laskowsky, die sich in den vergangenen 15 Jahren einen Namen mit Wiener Wirtshauskultur machten. Der eine als Besitzer des legendären Gmoakellers (seit 1858), der andere als Pächter von Gelbmanns Gaststube (seit 1872). Die Laskowskys denken über den Kern dessen nach, was ein Wirtshaus ausmacht. Zuerst die Menschen. Zuerst finden sie einen neuen Küchenchef und eine engagierte Restaurantleiterin.

Mit uns entwickelten sie eine Strategie, um den Ort behutsam zu erneuern. Der erste Schritt war für den Gast noch unsichtbar. Im Sommer 2015 bauten wir im laufenden Betrieb im Hintergrund die Räumlichkeiten für die MitarbeiterInnen um. Denn das Wichtigste in einem Gasthaus ist neben einer guten Küche gutes Personal. Wir finden Gefallen an der Baustelle, auf der schon morgens um sieben die frische Suppe am Herd köchelt und herrlichen Duft verbreitet. Als zweiter Schritt war dann der Schankbereich dran. Über einen längeren Zeitraum beobachteten wir und ließen uns von den Brüdern Laskowsky das logistische Zentrum ihres Betriebes – die Schank – erklären. Denn die Bedienung von immerhin 230 Sitzplätzen wird von hier aus koordiniert. Wir machten uns vertraut mit dem Schankablauf, den nötigen Stauflächen, der richtigen Kaffeezubereitung und lernten, warum gute KellnerInnen nichts hinter der Budl verloren haben. Denn hier treffen sich die Herangehensweise der Wirtsleute und die unsere: Wenn wir uns eines neuen Projektes annehmen, versuchen wir zuerst einmal zu verstehen, was denn dessen Kern ausmacht.

»Ein guter Kellner hat nix hinter der Budl verloren!«

Aus diesem Wissen heraus konzipierten wir mit der Schank das Herzstück des Waldviertlerhofes neu: Auf dem Vorhandenen aufbauend, mit dem Ziel, den Ort unaufgeregt und selbstverständlich weiterzubauen. Geflämmter Granit, kerngeräucherte Eiche und die klassische Wiener Wirtshausbeleuchtung. Die Beleuchtung allerdings zeitgemäß mit Kunststoff in Szene gesetzt. Das Zentrum des Gasthauses, dessen Geschichte an diesem Ort 1842 begann und dessen unverwechselbare Einrichtung seit 1976 vorhanden ist, ist seither um ein unauffällig, brillant funkelndes Stück Schankbereich ergänzt. Für Gäste auf dem ersten Blick ist alles wie immer, nichts drängt sich vor das gewachsene Design, gleichzeitig ist alles einen Hauch aufgeräumter, frischer und zeitgemäßer.